Les champignons, un ingrédient naturel pour une assiette plus durable
Diversifiée et écoresponsable, l’alimentation durable se veut aussi plus végétale. Pour notre santé et celle de la planète. Au-delà de la tendance culinaire, c’est un enjeu individuel et collectif, qui nous « invite » à enrichir notre palette d’aliments. Parmi les « nouveaux » personnages de cette transition alimentaire, les champignons ont un rôle à jouer dans l’assiette durable, grâce à un goût boisé, une polyvalence gastronomique, un faible impact environnemental et des valeurs nutritionnelles.
Un choix gagnant pour la santé
Certes, les protéines sont vitales pour le corps humain, mais les sources animales – viande, œufs, poissons – ne sont pas les seules options pour répondre aux besoins journaliers. En effet, les aliments riches en protéines végétales sont une alternative ou un complément tout à fait valables, avec des atouts pour notre santé (moins de graisses saturées, meilleur transit, apport en vitamines B, préservation du système cardiovasculaire), mais aussi pour la planète. Sans opposer régime carné et végétal, force est de constater que la production de viande affiche une lourde empreinte environnementale : consommation d’eau, déforestation, destruction de la biodiversité, etc. Selon le WWF1, transformer nos régimes alimentaires permettrait de réduire les émissions mondiales de gaz à effet de serre d’au moins 30%, de libérer 40% des surfaces des terres agricoles et de baisser de 20% le nombre de décès prématurés dans le monde.
Le champignon, champion du goût umami
Organismes vivants surprenants, les champignons cochent un certain nombre de cases. D’abord, sur le plan nutritionnel, ils sont riches en vitamines et en oligo-éléments, et pauvres en calories. Côté texture, c’est un florilège : moelleuse pour le champignon portobello, ce qui en fait une alternative au steak de bœuf, dense pour le cèpe, ferme pour le shiitake ou croquante pour l’enoki. Mais les champignons, c’est aussi et surtout le goût, tantôt boisé, terreux ou poivré, tantôt rond, fruité ou subtil. Des pleurotes aux morilles, en passant par les girolles et bien d’autres encore, ils ont cette arme secrète, un umami naturel, qui sublime n’importe quel plat et le transforme en une explosion de saveurs. Enfin, sur le plan environnemental, les champignons marquent aussi des points : culture verticale optimisée, production sur déchets agricoles, faible empreinte carbone et hydrique, etc. Symbole de ce potentiel énorme : le mycélium, une racine rapide à cultiver, qui offre un excellent rendement de production.
1 Le rapport Bending the Curve : The Restorative Power of Planet-Based Diets du WWF.