Koken zonder afval: goed voor de portemonnee en de planeet!

22 november 2022

Een open gesprek met Chef Nicolas Decloedt, Humus & Hortense over duurzaam ondernemen.

33% van het geproduceerde voedsel wereldwijd gaat verloren.
2.000.000 ton voedsel wordt jaarlijks weggegooid in Vlaanderen.
8% van het totale voedselverlies gebeurt in de horecasector.
166.000 ton voedselverlies in de horecasector*.

De cijfers spreken voor zich. Inzetten op zero-waste in onze horecazaken is een absolute noodzaak om voedselverspilling tegen te gaan en onze steeds groeiende afvalberg te verminderen. Alleen als iedereen zijn steentje bijdraagt, blijft onze planeet leefbaar. Er is heel veel goede wil, maar vaak blijkt de stap voor horeca-uitbaters om zelf concrete actie te ondernemen moeilijk. Hoe begin je aan een zero-waste traject voor jouw zaak? Pluxee sprak met Chef Nicolas Decloedt van het bekende groenterestaurant Humus & Hortense over zijn ervaring. Wedden dat ook jij het verschil kan maken dankzij zijn tips en tricks!

TIP 1 – Wees bewust van hoeveel afval je maakt

Houd gedurende 1 week een lijstje bij van alle afval die je dagelijks maakt. Natuurlijk zijn er de voor de hand liggende zaken zoals verpakkingsafval, organisch afval of plastic flessen. Maar daag jezelf vooral uit om ook verder te kijken.

De eerste stap naar een zero-waste keuken is beseffen hoeveel afval je maakt, vertelt Nicolas. Dat is de basis van alles. Vaak besef je zelf niet, hoeveel afval je verzamelt. Vanuit dat besef kan je bouwen aan een duurzaamheidsplan. Bijvoorbeeld kiezen om producten in bulk aan te kopen en in luchtdichte potten te bewaren. Een 100% zero-waste keuken is moeilijk, maar alle beetjes helpen. Stap voor stap. Streef niet naar perfectie, maar maak langzaam maar zeker progressie.

TIP 2 – Sorteer, sorteer beter en blijf sorteren

Een belangrijke stap naar een zero-waste keuken is sorteren. Het lijkt simpel. Toch loopt het in de praktijk hier al vaak mis. Goed sorteren kan enkel als je bewust bent van het soort en de hoeveelheid afval die je maakt. Pas dan kan je kiezen voor de ideale manier van sorteren voor jouw zaak. Voor de juiste afvalbakken. Voor de juiste partners om je afval op te halen. Voor goede instructies aan je personeel.

Nicolas voert al jaren een zero-waste beleid in zijn keuken. Wij zijn in 2008 gestart met een 100% vegetarisch restaurant. Een gastentafel waar alles draaide rond groenten en zero-waste was toen bijzonder vooruitstrevend. Ondertussen is er heel wat veranderd. In 2021 kregen wij als één van de eerste restaurants ooit een groene ster van Michelin. Een mooie beloning voor onze jarenlange inzet voor duurzaamheid. Ook in Brussel zelf is er veel veranderd. Er is een parallelle economie ontstaan. Wij zitten midden in de stad met onze zaak maar toch sorteren wij bijna alles. Ik vind dat de evidentie zelf. Groenafval gaat apart. PMD gaat apart. Papier en karton. Al ons afval wordt iedere week opgehaald door Net Brussel. Onze kurken en draaidroppen brengen we dan weer naar een lokale partner hier in de buurt.

Een zero-waste aanpak gaat echter verder dan goed sorteren. Het is belangrijk om ook duurzame keuzes te maken bij het samenstellen van je menu of de inrichting van je restaurant. Ook daar kan je het verschil maken.

TIP 3 – Kies voor kwaliteit van bij ons

Alles wat kwalitatief is, gaat veel langer mee. Kies bewust voor kwaliteitsproducten op ieder vlak en werk samen met lokale producenten. Dat levert alleen maar voordelen op. Voor je zaak én voor het milieu. Je bouwt een persoonlijke vertrouwensrelatie op met je leverancier. Je kookt iedere dag opnieuw met verse producten. Zonder veel voedselkilometers of verpakkingsafval. En omdat je kookt met seizoensgroenten, blijft ook je creativiteit gestimuleerd.

Nicolas en zijn vrouw houden van mooie dingen. Wij kiezen steevast voor kwaliteit. Weet je, servetten in een hoogwaardige stof verslijten veel minder snel. Al onze groenten komen van bij onze eigen boer. Niet wij, maar hij bepaalt waarmee we koken. Een hele uitdaging voor mij en mijn hele team om onszelf iedere keer opnieuw uit te vinden!

TIP 4 – Geef je groenteafval een tweede leven

De afvalberg in je keuken beperken, begint met het bewust aankopen van ingrediënten. Denk goed na over hoeveel je nodig hebt. En hoe je dit gaat verwerken in je recepten. Wist je trouwens dat je heel wat groenteafval kan verwerken in je keuken? Trek een lekkere bouillon van je ajuinenschillen, wortelachterkanten of eender ander groentenafval. Tortillas over? Gooi ze niet in de vuilbak. Maak er ’s avonds krokante aperohapjes van. Plekken op je paprika’s? Verwerk ze in een dipsaus.

Nicolas gebruikt bijna letterlijk alles in zijn keuken. We gebruiken ons groenteafval zelfs om huisgemaakte cocktails mee te maken. Zo gooien we pompoenpitten niet weg, maar laten ze gisten in cognac. Het resultaat? Minder afval én een super lekker drankje (lacht).

TIP 5 – Gebruik milieuvriendelijke schoonmaakproducten

Ieder restaurant wordt dagelijks van boven tot onder schoongemaakt. Check welke afwasproducten je gebruikt, of je vaatborstel recycleerbaar is,... Kies bewust zoveel mogelijk voor milieuvriendelijke schoonmaakproducten. Deze bevatten geen schadelijke chemicaliën en zo bescherm je niet alleen de natuur maar ook je team en klanten. Je herkent ze makkelijk aan het Europese eco-label.
Nicolas zet echt voluit in op milieuvriendelijke onderhoudsproducten. Onze servetten en kledij brengen we naar een duurzame, ecologische wasserij. Te verregaand? Niet voor ons! Wij willen duurzaam ondernemen écht in alles doortrekken.

Enkele top-initiatieven ter inspiratie

De togoodtogo app is ontwikkeld om voedingsverspilling tegen te gaan. In België werken er al meer dan 5000 cafés, restaurants, supermarkten, bakkers, hotels (en meer!) aan mee. Je kan er niet alleen gemakkelijk je onverkochte maaltijden of verse producten verkopen, je maakt ook connecties met nieuwe klanten. Een absolute win-win dus!

DJAR is een fast-served food concept met een doordacht menu dat inspeelt op het seizoen, met verse en lokale producten. Eerlijk en heerlijk! En dankzij de herbruikbare glazen djars, de perfecte partner voor een duurzame en gezonde maaltijd.

Met Paveau wil ontwerpster Isabelle duurzaamheid en inspirerend design laten samensmelten tot een stijlvol interieuritem. Kaffee Kamiel in Brugge serveert alvast water in de makkelijk te hervullen glazen waterfles met draaidop.

De vzw Atelier Groot Eiland doet aan armoedebestrijding en dat gaat in hun restaurant BelMundo hand in hand met duurzaam ondernemen. Zo serveren ze biologische groenten geoogst door mensen in arbeidszorg in hun eigen moestuinen. Werken ze uitsluitend met lokale producenten, ook voor hun drankkaart. En koken ze dagelijks met voedsel-overschotten van de vroegmarkt of uit de supermarkt.

Boeiende lees- en luisterlectuur